乡镇外卖平台的运营可以按照以下步骤进行：

市场调研：了解目标乡镇的人口规模、消费水平、饮食喜好等信息，确定是否有足够的潜在用户和商家资源支持外卖平台的发展。

平台建设：建立一个易于使用和操作的在线平台，包括网站和手机应用程序。确保平台界面友好、功能完善，并提供订单管理、支付系统、评价和投诉处理等基本功能。

商家招募：与当地餐饮商家进行合作，邀请他们加入平台。提供一些优惠政策，如佣金比例适中、推广费用减免等，吸引商家选择在平台上销售。

用户推广：通过线上和线下的方式宣传推广平台，例如社交媒体、广告、传单派发等，吸引用户下载并注册使用平台。可以考虑提供一些优惠活动，如首单减免、积分奖励等，增加用户粘性。

确保配送服务：建立稳定的配送队伍，可以选择自己组建配送团队或与第三方配送公司合作。确保及时配送，并提供良好的客户服务，解决用户的问题和投诉。

数据分析和改进：定期分析平台数据，如订单量、用户反馈、商家评价等，了解用户需求和市场趋势。根据数据结果进行相应的改进和优化，提升平台的用户体验和运营效率。

合规管理：遵守当地政府的相关法规和规定，确保平台的合法运营。关注食品安全、商家资质等问题，确保用户的用餐安全。

以上是一些基本的运营步骤，具体的运营策略可以根据乡镇特点和市场需求进行调整和优化。